こんにちは！はっぴぃです。
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梅雨のジメジメ感で「食中毒」をイメージしてしまう人、私だけじゃないと思います。食中毒の原因はさまざま。私たちの周りの至るところに原因になるものは存在しています。ですから食中毒の発生は梅雨だけじゃなく一年中。食中毒の原因や防ぐポイントを整理してみました。
目次
食中毒の原因いろいろ 夏場は「細菌」が多い
食中毒は梅雨に多く発生するイメージがあります。でも、自分が経験した自家製ロールキャベツのウェルシュ菌食中毒は梅雨じゃなかったし、寒い時期になるとノロウイルスがニュースになるし。食中毒の原因って何？
食中毒とは…
食中毒とは…
微生物、化学物質、自然毒などの付着した食品などを摂取することでおこる健康被害のこと。腹痛、嘔吐、下痢、発熱などの症状を伴い、時には大規模な二次感染拡大を起こす恐ろしい中毒です。
食中毒の原因は？「細菌」と「ウイルス」がほとんど
食中毒を引き起こす原因は「細菌」と「ウイルス」が多いです。
その他の原因もあります。
＜細菌＞
細菌は温度や湿度などの条件が揃うと食べ物の中で増殖します。
その食べ物を食べることにより食中毒を引き起こします。
夏場（6月～8月）に多く発生します。
室温（約20℃）で活発に増殖し始め、体温くらいの温度で増殖のスピードが最速に（例：O157やO111は、7～8℃から増殖し始め35～40℃で最も増殖が活発に）なります。細菌の多くが湿度を好みます。
つまり、気温が高くなり始め、湿度も高くなる梅雨の時期は、細菌にとって増殖に絶好の季節ということですね。
＜ウイルス＞
ウイルスは、食べ物の中では増殖しません。
食べ物を通じて体内に入ると、人の腸管内で増殖し食中毒を引き起こします。
低温や乾燥した環境中で長く生存します。
冬場（11月～3月）に多く発生します。
調理者から食品を介して感染する場合が多いです。
二枚貝に潜んでいることもあります。
＜自然毒＞
毒キノコやふぐなどに含まれています
＜寄生虫＞
アニサキスなどよく聞きますね。
＜食中毒の分類＞
知っておきたい食中毒の主な原因
食中毒を引き起こす細菌やウイルスの主なものを紹介します。
腸管出血性大腸菌（O157やO111など）
牛や豚などの家畜の中にいる細菌。この細菌が付着した肉を、「生」で食べたり、「加熱不十分」で食べたりすることにより食中毒を発症します。
乳幼児や高齢者などは重症化し、死に至ることもあります。
カンピロバクター
牛や豚、鶏、猫や犬などの腸の中にいる細菌。この細菌が付着した肉を、「生」で食べたり、「加熱不十分」で食べたりすることにより食中毒を発症します。
サルモネラ属菌
牛や豚、鶏、猫や犬などの腸の中にいる細菌。牛・豚・鶏などの食肉、卵などが主な原因食品となるほか、ペットやネズミなどによって、食べ物に菌が付着する場合もあります。
セレウス菌
河川や土の中など自然界に広く分布している細菌。土がつきやすい穀類や豆類、香辛料などが主な感染源となり、チャーハンやスパゲティ、スープなどが原因食品となっています。熱に強く、加熱による殺菌が難しいのが特徴。ただし、少量では発症しないため、菌を増やさないことが予防のポイントです。
ブドウ球菌
ブドウ球菌は自然界に広く分布し、人の皮膚やのどにもいます。調理する人の手や指に傷があったり、傷口が化膿したりしている場合は、食品を汚染する確率が高くなります。
汚染された食品の中で菌が増殖し、毒素がつくられると食中毒を引き起こします。ブドウ球菌は、酸性やアルカリ性の環境でも増殖し、つくられた毒素は熱にも乾燥にも強いという性質があります。
ウエルシュ菌
人や動物の腸管や土壌などに広く生息する細菌。酸素のないところで増殖し、芽胞を作るのが特徴。カレー、煮魚、麺のつけ汁、野菜煮付けなどの煮込み料理が原因食品となることが多いです。対策としては、加熱調理した食品の冷却は速やかに行い、室温で長時間放置しないこと。また、食品を再加熱する場合は、十分に加熱して、早めに食べることがポイント。
ノロウイルス
ノロウイルスは手指や食品などを介して、口から体内に入ることによって感染し、腸の中で増殖し食中毒を起こします。ノロウイルスに汚染された二枚貝などの食品を十分加熱しないまま食べたり、ノロウイルスに汚染された井戸水などを飲んだりして感染するほか、ノロウイルスに感染した人の手やつば、ふん便、おう吐物などを介して、二次感染するケースもあります。
食中毒の原因は至るところに。食材や自分の手にも。
食中毒の原因となる細菌やウイルスは目に見えないため、どこにいるか分かりません。でも、私たちの周りの至るところに存在している可能性があります。
肉や魚などの食材には、細菌やウイルスが付着しているものと考えましょう。
それ以外にも、毎日いろいろなものに触れる自分の手。細菌やウイルスが付着していることは充分考えられます。
毎日掃除を頑張っているキッチンだとしても、細菌やウイルスが全くない、とは限りません。食器用スポンジ・ふきん・まな板・シンクなど、細菌が付着増殖したりウイルスが付着しやすい場所です。
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食中毒予防の原則は？ 細菌は３つ、ウイルスは４つ
食中毒は、その原因となる細菌やウイルスが食べ物に付着して体内へ侵入することによって発生します。
食中毒を防ぐための原則をチェックしましょう。
細菌の場合の３つの原則
細菌を食べ物に「つけない」
食べ物に付着した細菌を「増やさない」
食べ物や調理器具に付着した細菌を「やっつける」
ウイルスの場合の４つの原則
ウイルスは食品中では増えないので「増やさない」は当てはまりません。
ウイルスはごくわずかな汚染でも、食中毒を起こしてしまいます。
とにかく持ち込まないようにしなければなりません。
ウイルスを「持ち込まない」
食べ物や調理器具にウイルスを「広げない」
食べ物にウイルスを「つけない」
付着してしまったウイルスを「やっつける」
具体的にはどうするの？
「つけない」のために
洗います！分けます！
◎こまめな手洗いをします
手にはさまざまな雑菌が付着しています。食中毒の原因菌やウイルスを食べ物につけないために、こまめに手洗いをしましょう。
・調理を始める前
・ナマ物（肉・魚・卵など）を取り扱う前後
・調理の途中で、トイレに行ったり、鼻をかんだりした後
・おむつを交換したり、動物に触れたりした後
・食卓につく前
・残った食品を扱う前
◎調理器具を使用の都度、きれいに洗い、できれば殺菌しましょう。
生の肉や魚などを切ったまな板などの器具から、加熱しないで食べる野菜などへ菌が付着しないように、ですね。加熱しないで食べるものを先に取り扱うのも1つの方法です。
◎生の肉をつかむ箸と焼けた肉をつかむ箸は別のものにしましょう。
焼肉などの時、めんどくさがらずに分けましょう。
◎食品の保管は密封容器に入れたり、ラップをかけたりします。他の食品に付いた細菌が付着しないようにします。
「増やさない」のために
低温で保存します！
細菌の多くは「高温多湿」な環境で増殖が活発化します。１０℃以下でしたら増殖スピードは鈍ります。食べ物に付いてしまっている菌を増やさないために、低温で保存することが基本中の基本です。
肉や魚などの生鮮食品はもちろん、お惣菜なども、購入後はできるだけ早く冷蔵庫へしまいましょう。
ただし、冷蔵庫へ入れたとしても、増殖スピードが止まるわけではありません。ゆっくりと増殖していきます。冷蔵庫を過信することなく、早めに食べることがだいじです。
「やっつける」のために
加熱処理をします！
ほとんどの細菌やウイルスは加熱によって死滅します。肉や魚だけでなく、野菜も加熱して食べれば安全です。特に肉料理は、中心まで良く加熱しましょう。「中心部を75℃で1分以上加熱」が目安です。
調理器具（ふきん・まな板・包丁など）にも細菌やウイルスが付着します。特に肉や魚、卵などを使った後の調理器具は、洗剤でよく洗ってから、熱湯をかけて殺菌しましょう。台所用殺菌剤の使用も効果的です。
ウイルスの場合の「持ちこまない」「広げない」のために
「持ち込まない」ために
健康状態の把握と管理をします！
調理の場所にウイルスを持ち込まないためには、ウイルスに感染しないことが肝要です。さらに感染した場合には調理の場所に入らないこともだいじです。そのために、普段から健康管理をしていましょう。常に健康状態を把握していて、もしも嘔吐や下痢の症状があるときは調理を行わない…当たり前、だとは思いますが。
「ひろげない」のために
手洗い、定期的な消毒・清掃をします！
万が一、ウイルスが調理の場所に持ち込まれてたとしても、それが食品に付着しなければ食中毒になることはない訳で…。こまめな手洗いを行いましょう。ふきんやまな板、包丁などの調理器具は、洗剤でよく洗った後、熱湯消毒を定期的に行うのがいいですね。
食中毒予防 6つの場面別にチェックしてみて！
食品を購入するときのチェックポイントは？
家庭で保存する時のチェックポイントは？
調理の下ごしらえの時のチェックポイントは？
調理の時のチェックポイントは？
食事のときのチェックポイントは？
残った食品についてのチェックポイントは？
まとめ
気温が高くなり始め、湿度も高くなる梅雨の時期は、細菌にとって増殖に絶好の季節。食中毒が起こりやすい梅雨、というのは否めません。でも、３つの原則、細菌やウイルスを「付けない」「ふやさない」「やっつける」の原則でしっかり予防しましょ。梅雨の季節だって美味しいものを楽しくたくさん食べたいですからね。
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